Merluza de Celeiro vs. Merluza de supermercado: 5 diferencias que notarás en el plato

Merluza hay en todos lados. En la pescadería del barrio, en el supermercado, online, congelada, fresca, en filetes, en rodajas... El problema es que no toda la merluza que se vende como merluza es igual, y la diferencia no es solo de precio. Es de especie, de origen, de cómo se ha pescado y de cuántos días lleva viajando antes de llegar a tu cocina.

Aquí van cinco diferencias concretas que explican por qué la merluza de Celeiro y la merluza de supermercado no son comparables.

1. No es la misma especie

Cuando compras merluza en un supermercado, lo más probable es que te estés llevando a casa merluza del Cabo, capturada en las costas de Namibia o Sudáfrica, o merluza argentina, del Cono Sur. Según los datos más recientes del Observatorio Europeo del Mercado de los Productos de la Pesca (EUMOFA), Namibia lidera las importaciones de merluza en España con el 41% del valor total, seguida de Sudáfrica con un 20% y Argentina con un 16%. Son especies distintas a la merluza europea, con una textura y un sabor diferentes, aunque se vendan bajo el mismo nombre.

La merluza de Celeiro es merluza europea, Merluccius merluccius, la especie más valorada gastronómicamente y la que está en la base de la cocina española de toda la vida.

2. El origen importa más de lo que parece

La merluza que muchos consumidores compran se pesca en realidad en el Atlántico Norte, concretamente en la Zona FAO 27, un área que abarca desde las aguas de Escocia hasta el Gran Sol. Entender qué es la Zona FAO 27 y por qué es tan importante para nuestra pesca es clave para el consumidor, porque este sello garantiza que el pescado procede de caladeros europeos y llega a los puertos gallegos en barco o camión. Desde su captura hasta su venta transcurren al menos cinco días en el mejor de los casos.

Esta logística contrasta con la merluza importada de Namibia, que sale de Walvis Bay por carretera hacia Johannesburgo para ser fletada por avión hasta Vitoria. Frente a estos largos periplos, la merluza de pincho de Celeiro destaca como el estándar de frescura: llega a la lonja pocas horas después de ser capturada, sin escalas ni intermediarios innecesarios.

3. La trazabilidad no es igual

En el supermercado, la etiqueta te dice zona FAO, método de producción y nombre comercial. Lo que no siempre te dice con claridad es cuándo se pescó exactamente, en qué barco ni bajo qué condiciones. Investigadores españoles han detectado que en la merluza comercializada en grandes superficies existe un porcentaje de etiquetado incorrecto, con casos en los que se comercializan especies de menor valor o procedentes de caladeros africanos no regulados como si fueran de mayor categoría. 

La merluza de pincho de Celeiro va en la dirección contraria. Puerto de Celeiro trabaja con tecnología blockchain para garantizar al consumidor el origen de cada pieza, su frescura y que ha sido capturada de forma sostenible. Con un código QR, se puede saber exactamente de qué barco viene esa merluza y qué tratamiento ha recibido desde el momento de su captura. 

4. El método de pesca cambia la carne

Una merluza que llega a tu cocina sin haber sufrido durante su captura es una merluza diferente en el plato. La pesca de arrastre somete al pescado a golpes, compresión y estrés antes de morir; la pesca de pincho, pieza a pieza con anzuelo, evita todo eso. El rigor mortis es distinto, las escamas llegan intactas y la firmeza de la carne es mayor. No es una apreciación subjetiva: es lo que ocurre a nivel físico cuando un pescado no ha sido machacado antes de llegar a la lonja.

Eso se nota cuando lo cocinas. Una merluza de pincho no se deshace, aguanta bien el calor y tiene una textura que la merluza de supermercado, especialmente la congelada, raramente puede igualar.

5. El precio en el supermercado no es tan bajo como puede parecer

Aquí viene el dato que más suele sorprender. Según el estudio de EUMOFA, para la merluza europea fresca de origen español, el margen bruto en el comercio minorista se sitúa en 6,74 euros por kilo, lo que equivale aproximadamente al 35% del precio final sin IVA.

Es decir, una parte muy significativa de lo que pagas en el lineal del supermercado se destina a cubrir la compleja logística de frío, el procesado y el margen comercial de las grandes superficies, y no necesariamente a la calidad intrínseca del producto. Comprar directamente en la Lonja de Celeiro elimina buena parte de esa cadena de costes añadidos. Pagas más por kilo que por la merluza congelada de importación, sí, pero estás invirtiendo en producto real y la mayor frescura que se puede conseguir, no en financiar una red de intermediarios y transporte global.

Lo que se nota cuando lo pruebas

Las cinco diferencias anteriores se resumen en una sola cuando llegas a la cocina: la merluza de Celeiro sabe a merluza de verdad. Firme, con sabor limpio, sin necesidad de disimularla con salsas ni rebozados. Una merluza que habla por sí sola en el plato.

Si quieres comprobarlo, no hace falta ir presencialmente hasta Celeiro. En la Lonja de Celeiro puedes comprar merluza de pincho online, con envío a domicilio, con la misma frescura y trazabilidad que tienen los mejores restaurantes del país.