Merluza fresca vs. merluza congelada: qué comprar y cuándo

Estás en el supermercado mirando los lomos de merluza congelada. Al lado, en la pescadería, la merluza fresca. Una diferencia de precio considerable entre las dos. Y no siempre tienes claro si esa diferencia se llega siquiera a notar de verdad en el plato o si es simplemente el coste de que ponga ‘fresca’ en la etiqueta.

La respuesta corta es que sí se nota, pero no siempre y no en todo. Lo que cambia es eso, el cuándo y el cómo. 

En qué se diferencian realmente

Sabor y textura

Aquí sí hay diferencia. Aunque la merluza congelada es una alternativa económica y nutricionalmente válida, el sabor no es como el de una buena merluza fresca, ni tampoco la textura está a la misma altura.

La merluza fresca tiene la carne más prieta, se desmiga mejor al cocerla y aguanta bien tanto a la plancha como en el horno o en salsa. La diferencia se nota especialmente en preparaciones sencillas (una merluza a la plancha, al vapor o al horno con poco más que aceite y sal), donde el producto tiene todo el protagonismo y no hay nada que oculte sus cualidades.

En cambio, en guisos, cazuelas o platos en salsa donde el pescado comparte escenario con otros ingredientes, la diferencia entre fresca y congelada se reduce bastante. Una buena merluza congelada en salsa verde o en un guiso con almejas queda bastante bien y es más barata.

Valor nutricional

En este punto, la diferencia es prácticamente inexistente. Las cualidades nutricionales de las merluzas congeladas son las mismas que las del pescado fresco, ya que el proceso de conservación se realiza normalmente en los propios barcos de pesca, con equipos que garantizan el mantenimiento de los nutrientes. 

La razón es el proceso de ultracongelación al que se somete el pescado industrial. La calidad del pescado es mejor cuanto menor es el tiempo transcurrido entre su captura y su congelación. La ultracongelación consiste en alcanzar una temperatura de 0 a -5ºC en menos de dos horas en el centro del alimento, para después mantenerlo a -25ºC. El resultado es que las proteínas, vitaminas y minerales se conservan prácticamente intactos.

Así que si la preocupación es nutricional, puedes estar tranquilo: tanto fresca como congelada, la merluza aporta lo mismo.

Precio

La merluza congelada de supermercado puede encontrarse desde 7€/kg en marcas básicas, subiendo hasta los 9-10€/kg en opciones de mayor calidad con menos agua añadida. La merluza fresca de arrastre se sitúa habitualmente por encima de los 15€/kg en mercado, y la de pincho (capturada artesanalmente y con mucha menor disponibilidad) cotiza considerablemente por encima.

Sin embargo, esa comparación directa de precio por kilo no cuenta toda la historia. La merluza congelada ya viene limpia, sin espinas y lista para cocinar: lo que pagas es prácticamente todo aprovechable. Con la merluza fresca entera ocurre lo contrario: la merma por cabeza, espina y vísceras puede rondar el 50% del peso total. Es decir, si pagas 15€/kg por una merluza entera fresca, el precio real por kilo de carne comestible se acerca a los 27-30€. Al comparar precios, siempre es más justo hacerlo sobre el peso neto aprovechable, no sobre el precio por kilo en origen.

Cuándo tiene más sentido la congelada

La merluza congelada no es la opción de quien no puede permitirse la merluza fresca. Es una opción inteligente en muchas situaciones habituales:

• Para el día a día: tener lomos o filetes de merluza congelada en el congelador es tener siempre una comida o cena fácil y sana a mano. 
• Para guisos, salsas y elaboraciones con más ingredientes: como comentábamos antes, en una merluza en salsa verde, en un pastel de pescado o en unas croquetas, la diferencia respecto a la fresca es mínima. No tiene sentido pagar más por algo que no vas a notar.
• Para familias con niños o consumo irregular: no siempre se puede planificar con días de antelación qué es lo que se va a comer. Tener merluza congelada permite cierto nivel de improvisación.
• Cuando manejas un presupuesto limitado: la calidad general de los productos congelados analizados por la OCU es buena: no se ha detectado contaminación significativa, aditivos ni parásitos, y su valor nutricional es el mismo que el de una merluza fresca.

Cómo congelar merluza fresca en casa sin arruinarla

Comprar merluza fresca de calidad y congelarla tú mismo en casa también es una buena opción: tienes el control sobre el origen del producto y puedes aprovecharte de los precios cuando la captura es buena. 

La diferencia clave entre la congelación industrial y la doméstica está en la velocidad. En la congelación doméstica se forman cristales de hielo grandes en el interior de los alimentos, lo que puede afectar su textura y estructura celular al descongelarse. Con la ultracongelación industrial, se generan microcristales que no dañan la estructura celular, manteniendo mejor la calidad, el sabor y la textura original.

No puedes replicar la ultracongelación industrial en casa, pero sí puedes minimizar el daño siguiendo estas pautas:

• Congela lo antes posible: el tiempo es el enemigo. Cuanto antes congeles la merluza tras comprarla, mejor resultado tendrás. 
• No la laves: la humedad sobrante se convierte en escarcha.
• Córtala en porciones antes de congelar: para las piezas que quieras consumir en rodajas, o lomos, es preferible que las cortes en las porciones que te hagan falta y después las congeles ya en trozos. Así puedes sacar solo lo que necesitas cada vez, sin tener que descongelar la pieza entera. 
• Envasa bien para evitar el contacto con el aire: la mejor opción es el envasado al vacío, que elimina el aire y evita la deshidratación. Cuanto menos aire, mejor resultado.
• Ponle fecha: la merluza congelada en casa se debe consumir, como mucho, a los 2-3 meses para que no pierda calidad.

Cómo descongelarla correctamente

Todo el cuidado de llevarla congelar puede perderse si la descongelación se hace mal. La regla de oro es sencilla: despacito y en frío.

Lo ideal es sacar la merluza del congelador la noche anterior y dejarla a descongelar en la parte más fría de la nevera, dentro de un recipiente para que el agua que suelte no manche toda la nevera. 

Lo que hay que evitar es descongelar a temperatura ambiente o con agua caliente: acelera el proceso pero favorece el crecimiento bacteriano y deteriora la textura. Y una vez descongelada, cocínala el mismo día. No la vuelvas a congelar.

Fresca para lucirse, congelada para el día a día

La merluza fresca de calidad, especialmente la de pincho, tiene un nivel gastronómico que la congelada no es capaz de alcanzar. Si buscas lo mejor para una ocasión especial o una preparación simple donde el pescado sea el protagonista, la fresca merece la pena.

Pero la merluza congelada es un producto nutritivo y práctico y una opción ideal para el día a día. Es simplemente una opción diferente, con sus ventajas en precio, comodidad y disponibilidad.

Y si quieres lo mejor de los dos mundos, la respuesta está en comprar merluza fresca de lonja cuando la calidad y el precio acompañan, congelarla correctamente en casa y tenerla disponible cuando la necesites. En la Lonja de Celeiro puedes hacer eso: pedir la merluza con el corte que más te convenga, recibirla fresca en casa y congelar lo que no vayas a consumir de inmediato. Así es como se come bien sin depender de la improvisación.