¿Cuánta merluza necesito? Guía de cantidades para comprar bien

Organizas una cena el sábado. Cuatro personas, o quizás seis, y has decidido que vas a preparar merluza. Buena decisión. Pero entonces llega el momento de hacer el pedido o acercarte a la pescadería, y aparece la duda: ¿cuánta compro? ¿Pido la pieza entera o mejor los lomos ya limpios? ¿Y si me quedo corto? ¿Y si sobra demasiado?

Son esas preguntas que de primeras pueden parecer sencillas de responder pero tienen su miga, porque la respuesta cambia según cómo vayas a cocinarla, cuántos seáis para comer y en qué formato la compres.

La ración de merluza por persona

Antes de hablar de kilos totales, hay que partir de la base: ¿cuál es la ración de merluza por persona para una comida?

La respuesta depende de si estamos hablando de pescado ya limpio (filetes, lomos, rodajas sin espina) o de la pieza entera tal y como llega del mar.

• Merluza limpia (filete, lomo o rodaja sin cabeza ni espina): entre 150 y 200 gramos por persona como plato principal. Para apetitos más generosos o adultos con mucho hambre, puedes subir a 200-250 gramos.
• Merluza entera (con cabeza, espina y vísceras): entre 300 y 400 gramos por persona. Una merluza entera se calcula aproximadamente a 350-400 gramos por persona en peso bruto, lo que equivale a unos 200 gramos netos por comensal.

Esta diferencia entre el peso bruto y el neto es la clave para todo lo que viene ahora.

La merma de la merluza

Cuando compras una merluza entera, no todo lo que pesa acaba en el plato. La cabeza, la espina central, las vísceras y las aletas se van. Y eso es un peso de menos que hay que tener en cuenta a la hora de pedir.

Para un pescado sin limpiar ni cortar (con cabeza y espinas), se calcula entre 250 y 300 gramos por persona; mientras que para el pescado ya limpio, la cantidad baja a 150-200 gramos por persona.

Aplicando esta lógica a la merluza, el rendimiento aproximado de una pieza entera ronda el 50-55% del peso total. Es decir, de un kilo de merluza entera, obtendrás entre 500 y 550 gramos de carne aprovechable. El resto se va en partes no comestibles (aunque la cabeza y la espina son oro para hacer un buen caldo, así que no las tires).

Merluza entera vs. lomos

Hay dos formas principales de comprar merluza y cada una tiene sus ventajas.

• Merluza entera: es la opción más económica por kilo. Al comprarla así, el precio es menor porque incluyes las partes que no se comen. Pero si tienes habilidad con el cuchillo o le pides al pescadero que te la prepare, el ahorro merece la pena. Además, tienes la ventaja de aprovechar la cabeza y la espina para preparar fumet, que es la base de muchísimos platos.
• Rodajas: un punto intermedio muy práctico. El pescadero ya ha hecho el corte, así que llevas porciones listas para cocinar, pero conservas la espina central, que ayuda a que la merluza quede más jugosa en el horno o en la sartén y aporta sabor a la salsa. Es el formato perfecto para guisos, marmitako o merluza en salsa verde. El precio suele ser algo superior a la pieza entera pero inferior a los lomos.
• Lomos y filetes limpios: el precio por kilo es más alto, pero solo pagas por lo que vas a comer. No hay sorpresas, no hay merma y el tiempo de preparación en casa es mínimo. Si vas con prisas o no quieres complicarte, esta es la opción más práctica. Para corazones, ventrescas o lomos de merluza, la cantidad recomendada como plato principal es de 150-200 gramos por persona. 

El precio real por kilo comestible es muy similar en todos los casos. Lo que cambia es el trabajo y el tiempo. Y si la receta pide 600 gramos de merluza limpia, recuerda que necesitas comprar alrededor de 1,2 kilos de merluza entera para llegar a esa cantidad.

Tablas orientativas: cuánta merluza comprar según los comensales

Si compras merluza entera (peso bruto, con cabeza y espina):

Si compras rodajas:

Si compras lomos o filetes limpios:

Estas cantidades son orientativas para cuando la merluza es el plato principal. Pero no todas las recetas funcionan de la misma manera. En un guiso o un arroz caldoso donde el pescado comparte protagonismo con otros ingredientes, puedes reducir la cantidad un 20-30% sin que nadie se quede con hambre. En cambio, si vas a preparar una merluza al horno, a la plancha o en salsa verde donde el pescado es el protagonista del plato, respeta las cantidades o incluso peca un poco al alza. Una regla sencilla: cuantos más acompañamientos lleve el plato, menos merluza necesitas por persona.

Algunos consejos antes de ir a la pescadería

• Piensa en cómo vas a cocinarla: no es lo mismo hacer merluza a la romana (donde el rebozado añade volumen) que una merluza al horno con patatas, donde el pescado es el protagonista sin mucho más acompañamiento.
• Pregunta en la pescadería: un buen pescadero siempre te orientará según el tamaño de las piezas disponibles ese día. 
• Si sobra, no pasa nada: la merluza aguanta bien en la nevera unos días. Y si vas a tardar más, congelala bien envuelta, a ser posible al vacío. 
• La cabeza y la espina son un regalo: si compras la pieza entera, no las deseches. Con ellas, unas verduras y un poco de agua tienes un fumet de primera en veinte minutos, y es la base perfecta para arroces, sopas y salsas.

La merluza de Celeiro

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