¿Qué tipo de pescado es la merluza?

Si hay un protagonista indiscutible en las pescaderías y en los recetarios de nuestro país, es sin duda la merluza. Sin embargo, a pesar de ser una de las opciones más habituales en la cesta de la compra y en las cartas de los restaurantes, es común que surjan dudas sobre su clasificación biológica, su hábitat o sus diferencias frente a otros pescados.

A continuación, resolvemos al detalle qué tipo de pescado es la merluza, por qué se clasifica como pescado blanco y cuáles son sus propiedades nutricionales y gastronómicas.

¿Qué es la merluza?

La merluza es un pescado blanco de agua salada (marino). Biológicamente pertenece al orden de los Gadiformes y a la familia de los Merlucciidae.

Es una especie demersal y depredadora que habita en las profundidades del océano Atlántico y el mar Mediterráneo. Se caracteriza por tener un contenido graso muy bajo (inferior al 2%), lo que la convierte en uno de los pescados magros más saludables, digestivos y versátiles de la cocina continental.

Hablar de qué tipo de pescado es la merluza es también tener que mencionar sus propiedades. Y es que hablamos de uno de los mejores productos en cuanto a beneficios vitamínicos se refiere. Posee un alto contenido en vitaminas pertenecientes al grupo B1, B2, B3, B9 y B12. No se quedan atrás los minerales, encontrando fósforo, magnesio, potasio, cinc, yodo o hierro. Por último, y no menos importante, la merluza también cuenta con un alto nivel de proteínas.

Diferencias entre pescado blanco y pescado azul

La distinción entre pescado blanco y azul no es una mera cuestión de color exterior, sino de su composición nutricional y estilo de vida:

• Porcentaje de grasa: Los pescados azules (como el bonito o la sardina) acumulan entre un 8% y un 15% de grasa muscular para resistir largas migraciones. La merluza, en cambio, es un pescado magro que apenas aporta un 1,8% de grasa por cada 100 gramos, acumulando la mayor parte de sus reservas lípidas en el hígado y no en la carne.
• Morfología de la cola: Los pescados azules suelen presentar una aleta caudal en forma de horquilla (en "V") para nadar a gran velocidad. La merluza tiene una aleta caudal trunca o en abanico, propia de especies que realizan desplazamientos más cortos sobre el fondo marino.
• Textura y digestibilidad: Al tener una concentración calórica muy baja (apenas 64 kcal por cada 100 g), su carne blanca es extraordinariamente suave, elástica y fácil de digerir, siendo idónea para dietas clínicas, alimentación infantil y menús de alta restauración.

Especies de merluza: ¿Por qué la europea es la mejor valorada?

Aunque existen más de una docena de especies catalogadas bajo el nombre comercial de "merluza", la merluza europea (Merluccius merluccius) es la variedad reina indiscutible desde el punto de vista gastronómico.

Otras especies que encontramos habitualmente en los mercados provienen de caladeros del hemisferio sur y suelen destinarse al canal de congelado o importación:

• Merluza Argentina
• Merluza Austral
• Merluza de Cola
• Merluza Rosada
• Merluza del Pacífico
• Merluza Negra

La Merluza Europea de la Lonja de Celeiro destaca frente a las variedades de importación por habitar las aguas frías y oxigenadas del Atlántico Norte (FAO 27). Este hábitat favorece una fibra muscular compacta, elástica y con un sabor marino delicado.

Hábitat y comportamiento en el mar

La merluza habita a profundidades de entre 50 y 500 metros (con mayor presencia en la franja de los 200 metros). Durante el día permanece cerca del fondo marino para protegerse y reposar. Al llegar la noche, realiza migraciones verticales hacia la superficie para cazar peces más pequeños (anchoas, sardinas, jureles) y cefalópodos.

Este comportamiento activo de caza en aguas frías es el responsable de que su musculatura sea firme y no acumule exceso de agua, lo que evita que el pescado "se deshaga" al cocinarlo.

De la biología a la gastronomía: El valor del arte de pesca en Celeiro

Saber qué tipo de pescado es la merluza es solo el primer paso; el verdadero secreto para disfrutarla en la mesa o rentabilizarla en la cocina de un restaurante reside en cómo ha sido capturada.

En la Lonja de Celeiro apostamos por métodos de captura respetuosos que protegen la integridad de la carne y el medio marino:

• Merluza de Pincho de Celeiro: Pescada una a una con anzuelo. Al no sufrir el aprisionamiento de las redes, llega a puerto sin hematomas ni coágulos internos, garantizando lomos impecables que se separan en lascas elásticas.
• Merluza de Volanta: Capturada con redes de fondo de costa, ofreciendo la máxima frescura de origen para recetas de cazuela, salsa verde o guisos.

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Sabiendo que la merluza es pescado blanco, sus aportes y los beneficios de su consumición seguramente ya te estés planteando realizar un pedido. En Lonja de Celeiro ponemos a tu servicio una atención completamente personalizada de acuerdo al peso o preparación, entre otros datos. 

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