Merluza de pincho o de volanta para tu carta: cuál poner según el ticket medio

A la hora de diseñar la propuesta gastronómica de un restaurante, la elección del producto estrella es una decisión estratégica. En el caso de la merluza, uno de los pescados más consumidos y rentables en restauración, no solo importa la especie o el tamaño: el arte de pesca determina tanto el coste por ración como la experiencia del comensal.

Las dos artes de pesca de bajura más habituales para el pescado fresco de calidad son el pincho (anzuelo) y la volanta (red de enmalle). Aunque ambas ofrecen un pescado fresco excelente, varían totalmente en las opciones de cocinado que nos ofrecen así como el coste de adquisición.

Para ayudarte a elegir el mejor producto para ti, hemos preparado esta guía en la que hablamos de las diferencias técnicas de cada una de las formas de captura así como la forma de elegir la opción óptima para tu cocina en función del ticket medio de tu local.

Pincho vs. volanta: ¿En qué se diferencian?

Una de las principales diferencias se presenta en el arte a la hora de realizar la captura y es que impacta directamente en el estado físico de la pieza. ¿Cómo se puede notar la diferencia?

• Merluza de pincho - Se captura pieza por pieza con anzuelo. El pez no sufre presión mecánica ni roces. La carne se mantiene firme, elástica, limpia de sangrados internos y con una piel impecable.
• Merluza de volanta - Se pesca mediante redes de enmalle que están fijas en el fondo. Aunque es un arte mucho más selectivo y cuidadoso que el arrastre industrial, el pescado pasa un tiempo en la red y puede presentar ligeras marcas en la piel o una carne sutilmente más blanda al corte.

¿Cuál elegir según el ticket medio de tu restaurante?

Tras dar a conocer las diferencias en el método de captura, ahora vamos a compartir los datos sobre qué producto elegir según el ticket medio de tu local.

Restaurantes de ticket alto

En estos casos, hablamos de restaurantes que superan los 45 euros por comensal. ¿Cuál es la mejor opción en este caso? Nuestra recomendación es la merluza de pincho de Celeiro.

¿Por qué? En un menú gastronómico o en un restaurante donde el pescado es el protagonista absoluto (preparaciones a la plancha, al horno, al valor o en lomos marcados), la textura firme y la separación limpia en lascas jugosas es innegociable.

Además, el cliente de ticket alto para la excelencia. Por ello, poder indicar en la carta que sirves merluza de pincho de Celeiro justifica un precio de plato elevado y refuerza el posicionamiento de origen así como la búsqueda de calidad en el local.

Bistro, casa de comidas o menú ejecutivo

En este caso, nos encontramos con un precio de entre 20 o 40 euros por comensal, incluso es posible que más ajustado. Para esta opción, nuestra recomendación es la merluza de volanta.

¿Por qué optar por la merluza de volanta? Si en tu cocina se elaboran platos con salsas, como salsa verde, a la cazuela, guisada o incluso rebozada, la volanta ofrece un equilibrio perfecto entre calidad fresca y coste de materia prima. La salsa acompaña al pescado y la textura sigue siendo infinitamente superior a cualquier alternativa congelada o de importación.

Otro aspecto importante es que la volanta permite mantener un precio ajustado con un margen de beneficio adecuado, sin renunciar a ofrecer pescado fresco de costa.

El factor clave: la manipulación del producto en cocina

Elijas pincho o volanta, la frescura depende de la forma en la que viaje el producto. Después de todo, no solo hay que seleccionar la carne adecuada, sino tener claro que, en lugar en el que se adquiera el producto, vaya a tratar el producto con el cuidado necesario.

En Lonja de Celeiro cuidamos cada detalle para que la merluza te llegue fresca y en perfectas condiciones. De este modo, evitamos la oxidación del producto y aseguramos que mantenga el 100% de su jugosidad hasta el momento en el que tu equipo de cocina realice el corte o proceda a su cocinado.

Optimiza tu carta eligiendo calidad y el producto adecuado

Elegir entre pincho o volanta no es cuestión de cuál es "buena" o "mala", sino de cuál se adapta mejor al modelo de negocio de tu restaurante, a la técnica de cocción que utilizas y al perfil de tu cliente.

En Lonja de Celeiro suministramos directamente a profesionales de la hostelería con la máxima garantía de origen, trazabilidad e inspección en lonja así como también atendemos las necesidades de quienes quieran consumir la mejor merluza en su casa. No dudes en comprar merluza online en Lonja de Celeiro, donde recibirás un producto fresco y de calidad.