Escandallo y rendimiento de la merluza por talla

En el sector de la restauración, la rentabilidad de un plato no se mide en el precio de compra en lonja, sino en el rendimiento del producto en cocina. Con un producto estrella pero delicado como la merluza de Celeiro, realizar un buen escandallo es la diferencia entre ganar dinero o perderlo en cada servicio.

Comprar una pieza más grande no siempre significa desperdiciar menos, ni comprar la más barata por kilo asegura un coste por ración más bajo. Todo depende de la talla de la merluza y del corte que vayas a ofrecer en tu menú.

A continuación, analizamos el rendimiento real de la merluza según su clasificación por tamaños para que elijas la opción más rentable para tu negocio.

¿Qué es exactamente un escandallo y por qué es vital en hostelería?

Antes de desglosar los números, conviene definir bien la herramienta. En cocina, un escandallo es una ficha técnica y analítica que sirve para calcular el coste real de un plato (o de una materia prima) tras su proceso de limpieza y racionamiento.

Mucha gente comete el error de calcular el precio de un plato basándose en el “precio de compra bruto” (lo que pagas en la factura del proveedor). Sin embargo, en el caso del pescado, tú no sirves en el plato la cabeza, las tripas ni las espinas.

El escandallo se encarga de:

• Pesar el producto bruto tal y como llega de la lonja
• Pesar las mermas (todo lo que se retira y no va al plato del cliente)
• Calcular el peso neto útil (la carne que realmente vas a vender)
• Dividir el coste total entre el peso neto para obtener el coste real por kilo limpio y, en consecuencia, el coste exacto de cada ración

Sin esta métrica, es imposible ponerle un precio correcto a tu carta, ya que podrías estar vendiendo tu merluza por debajo de su coste real de producción sin darte cuenta.

El rendimiento medio de la merluza: ¿Qué pagas y qué aprovechas?

A nivel general, la merluza es un pescado blanco con un porcentaje de merma considerable debido al peso de su cabeza y su espina central.

De media, el rendimiento útil de una merluza entera está entre el 55% y el 65%. Esto significa que de un kilo de pescado adquirido, obtendrás entre 550 y 650 gramos de carne limpia (en lomos o rodajas). El 35%-45% restante son mermas (cabeza, vísceras, espinas y agua). Aunque es importante destacar que, en muchos casos, estas mermas pueden utilizarse para caldos o platos específicos.

Sin embargo, este porcentaje fluctúa drásticamente según la talla del animal.

Rendimiento y escandallo según la talla de la merluza

Merluza pequeña o pescadilla (de 1 kg a 1,5 kg)

• Porcentaje de merma - Alto (aproximadamente 45% - 50%)
• Rendimiento útil - 50% - 55%
• Al tener una proporción de cabeza mayor en comparación con el cuerpo, la merma es muy alta si buscas sacar lomos limpios
• Uso ideal - Menús del día o platos de precio cerrado donde se sirve al cliente la pieza abierta a la espalda (tipo “buñuelo” o “a la romana” con espina) para que visualmente llene el plato, o cortada en rodajas finas para fritura.

Merluza mediana o de ración (de 1,5 kg a 2,5 kg)

• Porcentaje de merma - Moderado (aproximadamente 38% - 42%)
• Rendimiento útil - 58% - 62%
• Es la talla más versátil y equilibrada para el flujo de caja de un restaurante. La estructura ósea ya está bien definida y los lomos tienen el grosor perfecto para raciones estándar de unos 180-200 gramos.
• Uso ideal - Platos a la plancha, en salsa verde o asados tradicionales en carta. El coste por ración es muy estable y predecible.

Merluza grande o de pincho (Más de 3 kg a 5 kg+)

• Porcentaje de merma - Bajo (aproximadamente 30% - 35%)
• Rendimiento útil - 65% 70%
• Es la que mayor rendimiento por pieza ofrece. La cabeza y la espina pesan proporcionalmente menos respecto al volumen total de carne. Además, permite un aprovechamiento secundario excelente (cocochas grandes, ijadas para la bras y cogote).
• Uso ideal - Restaurantes de carta premium y eventos. Permite sacar lomos altos de gran grosor que soportan técnicas exigentes como el confitado, el vacío o la brasa directa.

Caso práctico de escandallo: Cálculo por rendimiento y raciones

Para ver cómo funciona en el día a día de una cocina profesional, vamos a realizar el escandallo de una de nuestras piezas más demandadas: la Merluza de Pincho de Celeiro de talla 2, que se sitúa en una horquilla de entre 1,9 kg y 2,4 kg.

Imaginemos que recibes en tu cocina una pieza con un peso medio de 2,2 kg. Como ya te la entregamos descamada y limpia por fuera si seleccionas el corte limpio, el proceso de manipulación es mucho más rápido y sencillo.

A partir de aquí, el desglose técnico de pesos en cocina sigue este orden:

1. Peso bruto inicial - 2.200 gramos (el pescado tal y como entra en la puerta)
2. Mermas de eviscerado y despiece (35% aproximadamente) - Al retirar las vísceras, la cabeza y la espina central, se calcula una pérdida de unos 770 gramos. (Puedes aprovechar estas mermas para el fondo de tus arroces o guisos, reduciendo el coste general de otros platos).
3. Rendimiento neto útil (65% aproximadamente) - Te quedan exactamente 1.430 gramos de carne limpia (lomos o rodajas listas para cocinar).

¿Cuántas raciones salen de esta pieza?

Dependiendo del tipo de menú y del perfil de tu restaurante, el número de platos que puedes estandarizar con este escandallo es muy claro:

• Si sirves raciones de carta (200g) - De esta pieza obtendrás 7 raciones perfectas y te sobrarán unos 30 gramos para descartes o incluso preparar croquetas.
• Si sirves raciones de menú o banquetes (180g) - Obtendrás 8 raciones exactas para tus clientes.

Maximiza el beneficio de tus mermas

Para que el escandallo juegue a tu favor, el residuo debe convertirse en recurso. El cogote de las piezas grandes es un plato cotizado en sí mismo, las espinas y cabezas reducen a cero tu gasto en fondos para arroces, y los recortes de los lomos son la base perfecta para croquetas de pescado gourmet o rellenos.

En Lonja de Celeiro sabemos que la estabilidad en la talla y la frescura es lo que hace sostenible el escandallo de tu negocio. Olvídate de sorpresas en la merma y asegura la máxima calidad en cada servicio. Por ello, no dudes en comprar merluza de pincho online con nosotros ya que garantizamos que tu producto te llegue en las mejores condiciones así como un producto de calidad, tal y como mereces.