¿Cómo funciona una lonja de pescado?¿Pueden comprar los particulares en ella?

Los que sois de la costa estaréis más familiarizados con el concepto de la lonja. Pero mucha gente, cuando hablamos de pescado fresco, se imaginan directamente en la pescadería o el supermercado. Sin saber que antes de llegar al mostrador, el pescado pasa por ese lugar fundamental: la lonja.

¿Qué es? ¿Es una subasta? ¿Un mercado mayorista? ¿Podemos comprar allí directamente? Vamos a verlo.

¿Qué es exactamente una lonja de pescado?

Una lonja de pescado es el primer punto de venta del pescado y el marisco una vez llegan a puerto. Es el lugar donde se concentra, clasifica y vende el producto recién desembarcado por la flota, siguiendo un sistema regulado y transparente.

En Galicia existen 59 lonjas de pescado, de tamaños y volúmenes muy diferentes. En todas se vende pescado y marisco fresco, pero no todas tienen el mismo peso económico. Las lonjas de Vigo, A Coruña, Burela, Celeiro y Ribeira concentran cerca del 75% del volumen total facturado, mientras que las otras 54 lonjas gallegas reúnen el 25% restante. 

Según el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA), las lonjas son un componente esencial de la cadena pesquera. ¿Por qué? Pues porque permiten garantizar la trazabilidad del producto, el cumplimiento de la normativa y una formación de precios transparente en origen.

¿Qué ocurre cuando el pescado llega a puerto?

El proceso comienza cuando los barcos descargan el pescado tras la marea. A partir de ahí, el funcionamiento suele seguir estos pasos:

1. Recepción y control: el pescado se descarga en la lonja y se comprueba su estado, especie, tamaño y procedencia. También se verifica que cumple con las tallas mínimas, cuotas y normativa vigente.
2. Clasificación: el producto se clasifica por especies, tamaños y calidades. Esta clasificación es fundamental para asegurar precios homogéneos y comparables.
3. Trazabilidad y etiquetado: cada lote queda identificado con datos como zona de captura, arte de pesca, barco y fecha de desembarque, información que acompaña al pescado hasta el punto de venta final.
4. Venta en subasta: una vez preparado, el pescado se pone a la venta mediante un sistema de subasta.

¿Cómo funciona la subasta en una lonja?

Tradicionalmente, la venta del pescado en lonja se realiza, normalmente, mediante un sistema de subasta a la baja (o a 'la holandesa'). El proceso es sencillo: cada lote de pescado empieza con un precio inicial relativamente alto que va descendiendo de forma progresiva hasta que uno de los compradores acepta el precio y realiza la compra.

En la subasta participan compradores profesionales acreditados, que son quienes luego hacen que ese pescado llegue al consumidor final por distintas vías. Entre ellos se encuentran:

• Mayoristas, que compran grandes volúmenes para distribuirlos a otros mercados.
• Pescaderías y cadenas de distribución, que venden el pescado directamente al consumidor.
• Empresas de transformación, es decir, industrias que utilizan el pescado antes de su venta, por ejemplo fileteándolo, congelándolo, envasándolo o destinándolo a conservas y otros preparados.

Este sistema permite que el precio se forme de manera transparente, en función de la oferta y la demanda reales de cada día, y asegura que el pescado se venda rápido, asegurando el frescor y la calidad.

¿Pueden comprar los particulares en una lonja?

La respuesta es sencilla: no. Para poder hacerlo es necesario estar acreditado como operador profesional. Esto responde a varios motivos:

• Control sanitario y fiscal, que exige registros, facturación y seguimiento del producto.
• Trazabilidad, para poder seguir cada lote desde el barco hasta el punto de venta final.
• Formato de venta, pensado para la distribución: el pescado se vende en cajas y lotes, no en pequeñas cantidades para consumo doméstico.

Una lonja no es un mercado tradicional abierto al público, sino un espacio profesional donde se organiza la primera venta del pescado antes de que llegue a los canales habituales de consumo.

Mucho más que un mostrador

Detrás de la comodidad de hacer clic en una página web o comprar pescado en una pescadería o en la palza, hay un trabajo duro y demasiado invisible: madrugadas, mareas largas, controles, clasificación, subastas y una logística compleja que empieza en el mar y pasa inevitablemente por la lonja.

En la Lonja de Celeiro, este modelo se aplica con especial atención a la calidad del producto y a la pesca responsable. La lonja es especialmente conocida por la merluza de Celeiro, capturada con artes selectivas como el pincho o la volanta.

Visitar una lonja también puede ser una experiencia turística muy recomendable para entender cómo funciona realmente el sector, valorar el trabajo de la flota y comprender el recorrido que hace el pescado antes de llegar a nuestra mesa.